Un guide d’expert sur le théier, les types de thé et la façon dont le thé est fait.
La plante du thé – Le théier
Le nom scientifique pour le théier est Camellia sinensi. Tous les thés sont originaires d’une des deux sous-espèces, théier d’Assam (Camellia sinensis assamica) ou théier de Chine (Camellia sinensis sinensis). Cultivé en Inde, au Sri Lanka et à d’autres endroits du monde, le théier d’Assam produit des feuilles larges et du thé fort et goûteux. Le théier de Chine, cultivé en Chine, au Japon et dans des parties de Darjeeling, produit du thé plus délicat avec des feuilles plus petites.
Le climat et le lieu géographique, incluant l’altitude et le sol, jouent un rôle déterminant dans la qualité des feuilles de thé. La plante fleurit dans des climats tropicaux ou subtropicaux, où il y a des averses abondantes et des sols riches, préférablement à une altitude entre 2000 et 6500 pieds. Les plantes de meilleure qualité poussent typiquement plus haute, où le climat freine la croissance, permettant le développement de saveurs plus concentrées dans les feuilles de thé. Cependant, plusieurs bons thés poussent aussi en plus basse altitude, au niveau de la mer. L’industrie du thé utilise des générations de propagations végétatives et des boutures des meilleures plantes afin de cloner les arbustes qui renferment du thé à saveur supérieure.
Récolter les feuilles de thé
Afin d’assurer la meilleure qualité de thé, la cueillette des nouvelles plantes à thé «deux feuilles et un bourgeon» se fait à la main. Cette cueillette répétitive des jeunes feuilles de thé et bourgeon permettent une nouvelle croissance pendant l’année. Dépendamment des origines, la cueillette dans les arbustes se fait de trois à douze fois par année.
Il faut environ deux à trois milles feuilles de thé pour produire une livre de produit fini provenant du thé.
Classification du thé
Chaque thé est classé selon la taille de la feuille. La plupart des gens sont familiers avec le terme «Orange pekoe» et supposent qu’il s’agit d’une saveur de thé. Mais, en fait, ce terme est utilisé dans l’industrie du thé pour décrire la taille particulière d’une feuille de thé noir. Un des objectifs de classification et du triage est d’assurer l’uniformité de la taille de feuille; l’autre est d’empêcher de petites particules de diminuer le goût des grandes feuilles dans le thé, lors de l’infusion.
Boire du thé en feuilles entières permet d’expérimenter une plus grande étendue de saveurs complexes et nuancées. Cela ne signifie pas que les feuilles de thé plus petites et brisées sont de moindre qualité, mais que le goût et corps du thé varient selon la taille de la feuille. Ainsi, la classification n’est pas reliée à la qualité – le climat, le lieu et le type de processus contribuent tous à déterminer la qualité du thé. Cependant, la taille et la forme de la feuille jouent un rôle qui influence l’essence d’une tasse de thé. Par exemple, les thés déjeuners comme Petit déjeuner anglais sont communément faits de petites feuilles brisées pour assurer une tasse de thé corsée, robuste et mordante pour combler les besoins du matin.
Pour classer le thé, les cultivateurs emploient un procédé mécanique en utilisant un tamis pour séparer les feuilles entières, en particules et brisées.
Les feuilles de thé vert et oolong ne sont généralement pas classées comme la majorité des thés noirs.
Les thés en feuilles entières, qui font notre fierté, possèdent une variété de saveurs complexes et subtiles. Ci-dessous se trouvent les classifications pour les feuilles de thé noir.
| F.O.P. | Orange Pekoe en fleur (Flowery Orange Pekoe) – Fait référence au thé en feuilles entières de haute qualité fait des deux premières feuilles et d’un bourgeon sur la pousse. L’Inde produit une grande quantité de cette catégorie de thé. |
| G.F.O.P. | Orange Pekoe doré en fleur (Golden Flowery Orange Pekoe) – Le doré fait référence aux extrémités colorées du bourgeon. |
| T.G.F.O.P. | Orange Pekoe en fleur aux bourgeons dorés (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – Contenant plus de bourgeons dorés aux pointes |
| F.T.G.F.O.P. | Orange Pekoe floral raffiné aux bourgeons dorés (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – D’une qualité encore plus raffinée, avec plus de bourgeons que le F.O.P. |
| O.P. | Orange Pekoe – Fait référence à une feuille mince, élancée et robuste de grande qualité, roulée plus fermement et cueilli plus tard dans l’année que F.O.P |
| S. | Souchong – Une feuille entortillée cueillie au bas de l’arbuste à thé. La chine produit cette classe de thé, utilisée dans les thés fumés. |
Les thés en feuilles brisées produisent une tasse de thé plus foncée et s’infusent plus rapidement que les thés en feuilles entières.
| P. | Pekoe – Une grande et robuste feuille brisée habituellement sans bourgeons dorés. Le Sri Lanka produit une grande quantité de Pekoe. |
| B.O.P. | Orange Pekoe Brisé (Broken Orange Pekoe) – Une petite feuille plate moyennement corsée. |
D’autres classes de feuilles brisées existent incluant F.B.O.P (Orange Pekoe à Fleur Brisé), G.B.O.P. (Orange Pekoe Doré Brisé) et F.G.B.O.P. (Orange Pekoe à fleurs dorées brisées).
Feuilles finement brisées et poussière
Les particules de feuilles trop petites pour être classées comme des feuilles brisées, elles sont classifiées comme des feuilles finement brisées ou poussière de thé. Il y a plusieurs catégories pour ces deux types.
| F. | Finement brisé (Fannings) – Particules de feuilles finement brisées, plus petites que B.O.P. s’infusent rapidement. |
| D. | Poussière (Dust) – Classe la plus fine utilisée pour les sachets de thé vendus en masse. |
Thé par régions
Saveurs du monde
Chine
La Chine est le plus ancien exportateur de thé et a monopolisé le marché international du thé jusqu’à l’époque du western au 16e siècle, lorsque les pouvoirs occidentaux sont entrés en compétition pour le commerce du thé. Aujourd’hui, la Chine est un des plus grands pays producteurs de thé au monde, avec huit régions majeures de culture: Guangdong, Hunan, Sichuan, Guangxi, Zhejiang, Fujian, Anhui et Yunnan. Les conditions sont idéales pour la croissance du thé dans ces régions productrices, incluant averses abondantes, humidité et élévations dans les montagnes brumeuses. Le thé noir, vert, oolong et blanc est cultivé en Chine. La diversité des saveurs et styles dans ce pays ne peut être comparée. Ces variétés de thé noir, vert, oolong et blanc font partie de nos sélections Mighty Leaf.
Japon
Le Japon est un pays ayant le thé comme tradition ancienne, il ne produit que du thé vert, consommé majoritairement par ses habitants. Le thé vert au caractère et à l’apparence frais fait la fierté des Japonais.
Le thé vert passe par un processus différent de celui des les thés verts chinois – après la cueillette, il est cuit à la vapeur plutôt qu’à la poêle, afin de neutraliser l’oxydation.
Inde
En tant que plus grands producteur et consommateur de thé au monde, l’Inde peut se vanter de ses trois régions connues pour cultiver le thé: Assam, Darjeeling et Nilgiri. Environ 99% du thé indien est noir. Les thés de Darjeeling sont cultivés en haute altitude sur les avant-monts de l'Himalaya. On l’appelle le «champagne des thés» pour sa qualité et sa saveur extraordinaires. En Inde, ces thés sont cueillis lors de saisons spécifiques, appelées «flush» &mdash chaque année, les connaisseurs de thé attendent impatiemment la première cueillette au printemps, suivie par la seconde en été. À Assam, région située au nord-est de l'Inde, le thé cultivé est chaleureux et robuste, on peut y ajouter du lait et du sucre sans qu’il perde de la saveur. Au sud, le Nilgiri cultive un thé peu connu des Occidentaux, souvent utilisé dans les mélanges et dans les thés glacés.
Sri Lanka (Thés vendus en tant que «Ceylan»)
Les thés Ceylan viennent de l’île du Sri Lanka, connu formellement comme Ceylan, juste au sud du sous-continent indien. Le Sri Lanka a produit du café jusqu’aux années 1860, lorsqu’un champignon a détruit efficacement l’industrie du café sur l’île. On a commencé à cultiver du thé pour diversifier les plantations, propriété des Britanniques qui assuraient leur gestion. La plupart des thés Ceylan sont cultivés dans les régions montagneuses à une élévation entre 3 000 et 8 000 pieds dans la partie sud-est de l’île – les thés qui poussent aux altitudes les plus élevées sont appelés «le champagne des thés de Ceylan».
Les thés de Ceylan les plus raffinés sont cultivés en été, dans la partie est de l’île et au printemps tardif dans les régions de l’Ouest. Reconnu comme étant l’un des meilleurs thés noirs, le thé de Ceylan du Sri Lanka fait partie de la famille des thés cultivés en Inde, incluant Assam, Darjeeling et Nilgiri.
Afrique du Sud
Le rooibos, mot africain pour «arbuste rouge», est une plante naturellement décaféinée ou comme du thé indigène en Afrique du Sud. Elle pousse en symbiose avec les micro-organismes locaux et les tentatives de la cultiver à l’extérieur de cette zone ont échouées. Il s’agit d’un breuvage populaire en Afrique du Sud depuis des générations, mais qui s’est étendu autour du monde depuis les années 1930.